La comida japonesa, sobre todo la Cha Kaiseki, que es la que se sirve en la ceremonia del té, tuvo gran influencia en la “nouvelle cuisine”. Hoy la estética, desde los espacios a las vajillas, pasando por la disposición de los alimentos en el plato, tiene en lo oriental un referente fijo.
También sus productos son utilizados en cocinas occidentales: algas nori, pescados crudos, mostazas, té verde, yuzu, miso, daikon, wasabi, soja, sake… Sushis y sashimis están en las cartas de muchos restaurantes, donde se mezclan clientes de todo el mundo.
Pero la estética cuenta tanto, que cautiva a muchos paladares que priorizan lo que ven. “La comida no sólo la prueba nuestra lengua, sino también nuestro cerebro” , escribe el profesor Naomichi Ishige. Japón tiene unas cocinas cargadas de simbolismo. Poder apreciarlas exige de nosotros un ejercicio intelectual de gran complejidad y mucho estudio. Nos seducen las novedades, los grafismos por ejemplo, que son de por sí todo un arte.
Ha sido Antoni Tàpies quien, con su fuerza, nos ha hecho comprender que detrás del grafismo o de un popular grafito existe un mensaje que, con libertad y sin prejuicios por parte del receptor, es capaz de evocar sensaciones y experiencias artísticas personales. La cocina tiene la fuerza de las demás artes, siempre que el comensal reconozca que unas verduras pueden transmitir emociones tan extraordinarias como las que suscita, por ejemplo, contemplar un Tàpies, escuchar a Pau Casals o leer poesía.
Las pequeñas cosas son las que dan grandeza a la vida. No siempre el lujo se encuentra entre trufas y bogavantes: un buen plato de fideos con pulpitos es un lujo hecho a base de miniaturas naturales. Las cocinas de España tienen en las pequeñas cosas grandes recursos; fíjense, si no, en las angulas, las kokotxas, los chipirones…
Ya lo dice el refrán: el buen perfume se vende en frascos pequeños: mayor cantidad no comporta mayor seducción. Como siempre, en el equilibrio está la grandeza. Los japoneses tienen debilidad por los fideos, que a menudo consumen en el almuerzo, en sopas frías o calientes, con un buen caldo de pollo un poco picante. Los fideos japoneses están fabricados con harina de trigo rubio, una variedad que se puede cultivar en lugares donde el frío no permite el arroz.
En invierno, los pulpitos de las costas mediterráneas, como los que se pescan en Blanes o Arenys de Mar, son una de las máximas excelencias culinarias que se puede degustar: la firmeza de su carne es una de sus características, que los distingue de calamares y chipirones. Si se quiere disfrutar, todo cuesta, y los precios de los pulpitos los hacen cada día más inaccesibles, pero con recetas imaginativas y con complementos, la “dolorosa” no lo es tanto.