Al hablar de grandes productos, el jamón extremeño y la cecina de León ocupan un lugar más que destacado dentro de nuestra gastronomía y arte culinario. La degustación de un buen pata negra o una buena cecina de Buey produce tanto placer como un caviar beluga, un foie-gras de Estrasburgo o unas ostras de Belon, por mencionar algunos de los productos que una mayoría de europeos consideramos sin discusión los reyes de un gran festín.
Durante años, los controles sanitarios no permitían exportar productos derivados del cerdo o del buey. Hoy las fronteras se han abierto, aunque no todas y con grandes limitaciones en algunas, especialmente en EE.UU.
Así, mientras que antes la cecina, pese a su extraordinario prestigio, sólo se consumía en tierras ibéricas, hoy, con las nuevas normativas, se puede comprar cecina en cualquier país europeo. Desde París hasta Berlín se puede adquirir cecina en tiendas especializadas de las grandes ciudades europeas.
Los buenos embutidos ibéricos de cerdos criados con las bellotas de las dehesas de Extremadura son insuperables, comparables en excelencia con los de Salamanca, los de Granada o los de Huelva. Lo mismo ocurre si compramos y saboreamos la cecina de León, especialmente si procede de la raza Parda de Montaña.
Hay una gran diferencia de calidad entre un buey que ha terminado su engorde con piensos (y el de montañera, muy superior, que ha campado a sus anchas comiendo pasto de montañas. Las grasas gloriosas que poco a poco se infiltran de modo natural entre sus carnes le aportan una jugosidad vital que nos permite paladearlo con deleite.
El jamón ibérico, una exquisitez para nuestro paladar
También, los cerdos de montañera han engordado su año y medio en semilibertad, hasta llegar a su sacrificio. Han vivido mucho más a gusto que los cerdos cautivos en un establo, engordados a base de piensos, y que al año ya van camino del matadero. Los mejores jamones son los que pesan 6 o 7 kilos, con una curación en la sierra de un mínimo de 18 meses, aunque puede llegar a 30.
Al cortar estos jamones, su grasa amarilla, algo grisácea, untuosa, suave y que se derrite al tocarla, les resultará apetitosa. Cortado en lonchas casi transparentes, con puntitos blancos en su carne, que nos indican excelente conservación, calidad y bajo contenido en sal, hay que degustarlo tomándolo con la punta de los dedos y aproximándolo a la boca con respeto.
La mejor cocina del jamón se hace con sus huesos, ideales para el caldo, ya que lo perfuman, aumentan su sabor y le aportan una variada riqueza de matices bien definidos. Cuanto mejor es un jamón curado, más lo alejo del fuego. Natural es como mejor sabe, de modo que la sabiduría de los artesanos se pueda apreciar como un auténtico arte.
Cecina de Buey de León
Por otra parte, una buena cecina de buey es aquella procedente de un macho castrado y de raza Parda de Montaña. Para obtener una cecina de calidad, la crianza debe comenzar con un periodo de lactancia natural durante aproximadamente 6 meses. Una vez termina este periodo, el buey es alimentado los pastizales de las altas montañas de León, a unos 1.000 metros de altura aproximadamente. En las montañas pasan alrededor de 42 meses.
La cecina de buey de León es sin duda una riqueza no solo de la gastronomía de esta región española, si no también de gran valor para todo el país. Su comercialización en el exterior ha permitido que se de a conocer este tipo de carne y que sea cada vez más demandado por sus altos valores nutricionales y exquisitez.