Algunas margarinas pueden tener unos efectos tan nocivos como la mantequilla sobre el colesterol y, consiguientemente, sobre el riesgo de padecer lesiones cardiovasculares. Esta es la conclusión publicada en el New England Journal of Medicine a que ha llegado un equipo de investigación holandés tras analizar la evolución de los niveles de colesterol en la sangre de 59 personas alimentadas con dietas distintas.
Todos los científicos son conscientes de lo efímera que puede llegar a ser la validez de sus conocimientos. Los grandes estudios epidemiológicos realizados en los últimos parecían haber dejado claro que el consumo excesivo de grasas animales (básicamente saturadas) tendía a elevar los niveles sanguíneos de la fracción LDL de colesterol, cuyo depósito es un factor decisivo en la génesis de la arteriosclerosis.
Los ácidos grasos monoinsaturados (así llamados por que poseen un doble enlace en su cadena), como el ácido oleico, principal constituyente del aceite de oliva, tenían un efecto neutro, mientras que los poliinsaturados (con dos o más dobles enlaces en su molécula), abundantes en los vegetales, disminuían el colesterol LDL.
Limitar las grasas
Por ello, el principal consejo que los facultativos dan a este 10% de la población que padece alguna forma u otra de elevación del nivel de colesterol, no sólo es la disminución de la ingestión de alimentos ricos en colesterol (huevos, lácteos, vísceras), sino también de los que contienen ácidos grasos saturados. Este es uno de los motivos por los que el consumo de mantequilla, que duplicaba hace 40 años al de la margarina, represente hoy día menos de la mitad del de éste.
Las margarinas, elaboradas a partir de aceites vegetales ricos en ácidos grasos no saturados, han sido consideradas hasta ahora grasas menos aterogénicos. En la fabricación de éstas, y mediante un proceso conocido como hidrogenación, se añaden átomos de hidrógeno a los dobles enlaces con el fin de que los aceites vegetales sean sólidos a temperatura ordinaria, además de evitar su oxidación y de proporcionar la adecuada textura.
Dobles enlaces
Durante este proceso, sin embargo, algunos dobles enlaces de los ácidos grasos, que en su forma natural se hallan en posición cis, pasan a la posición trans. Se calcula que el consumo de ácidos grasos trans por parte de un americano medio supone el 3-4 % del total de calorías de la dieta.
Los efectos que este sutil cambio tiene sobre el organismo humano empiezan ya a ser conocidos. Un estudio realizado por dos investigadores holandeses, puede llegar a hacer cambiar este panorama. Partiendo de un grupo de 34 mujeres y 25 varones, los citados científicos los dividieron en tres subgrupos.
Todos ellos recibieron durante tres semanas una dieta de contenido calórico equivalente, y en la que el 10% de las calorías procedían de las grasas. La única diferencia estaba en que mientras unos recibieron ácido oleico (que contiene un doble enlace cis) como única fuente de grasa, otros recibieron el isómero trans de este mismo ácido, siendo el último grupo alimentado con ácidos grasos saturados.
Se analizaron los niveles de colesterol total, colesterol LDL (el más lesivo para las arterias), y colesterol HDL (la fracción “buena”). Como ya se esperaba, en el grupo que recibió grasas saturadas se observó una elevación del colesterol LDL. Lo que resultó sorprendente es que en el grupo que recibió ácido oleico trans no solamente se elevó significativamente el colesterol LDL, sino que además descendió el de la fracción HDL, dos efectos que se consideran favorecedores de la lesión arteriosclerótica. No obstante, tampoco se puede deducir de este estudio que la margarina sea intrínsecamente mala para nuestras arterias.